Akçaabat Köftesi tarifi.. Orijinal Akçaabat Köftesi nasıl yapılır?

Akçaabat denilince akla ilk gelen öncelikli şeylerden biri de kuşkusuz ki Akçaabat Köftesi‘dir. Akçaabat köftesiyle, köfte ise Akçaabat'la bütünleşmiştir. Yörenin kültüründe önemli yeri olan Akçaabat Köftesi, Türk Mutfağında da kendini kanıtlamış ve ünü ülke sınırını aşmış bir dünya markası olmuştur. İşte Akçaabat Köftesi'nin püf noktaları.. 

Akçaabat yemek kültürüne ayrı bir renk katan köfte, hangi aşamalardan geçmiş, hangi maharetli ellerde yoğrulup, hangi çeşnilerle tatlandırılıp günümüz mutfağına katıldığına dair yapılan araştırmayı sizinle paylaşmak istiyoruz.

Her yöreyle özdeşleşen ve bir sembol haline gelen değerler vardır, önemli olan onu korumak ve gelecek kuşaklara taşımaktır. Akçaabat Köftesi de yöre için bir değerdir ve önemli olan bu değerin özünü korumaktır.

Akçaabat köftesi, Türk mutfağında bir köfte çeşididir. 1930'lu yıllarda Trabzon'un Akçaabat ilçesinde Akçaabatlı lokantacılar tarafından yapılmıştır. Malzeme olarak kıyma haline getirilen öküz ve dana etleriyle bunlara ilave edilen ekmek ve sarımsak kullanılmıştır. Özenle yoğrulan bu karışım, belirli büyüklüklerde oval hale getirilip, ızgaralı ocaklarda pişirilmiş ve insanların damak zevkine sunulmuştur. Öncelikle bölgeye tanıtımı yapılan Akçaabat köftesi o günden bugüne tüm dünyaya tanıtılmıştır.

AKÇAABAT KÖFTESİ'NİN DİĞER KÖFTELERDEN FARKI?

Akçaabat köftesini diğer köfte türlerinden ayıran en önemli özellik söz konusu köftenin üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir filoruga sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş danalardan elde edilmiş olmasıdır. Yörenin otlarının bu hayvanların üzerindeki etlerine vermiş olduğu tad ile köfteye ayrı bir damak lezzeti vermektedir. Bölge dışındaki illerden gelen hayvanların etinden bu lezzetin yakalanması mümkün değildir.

Ayrıca üretim tekniği ve ustalıkta ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken yukarıda belirtilen maddelerin dışında hiçbir şey katılmaz. Pişirme odun kömürü ile yanan ocaklarda gerçekleştirilir. Akçaabat köftesinin servisini tamamlayıcı unsurları olan közlenmiş olarak sivri biber, domates kullanılır. Tercihen soğan, patates cips, ayrı olarak ta piyaz ve bulgur pilavı ile servisi yapılabilmektedir.

Akçaabat köftesi, Akçaabat'ın özel yetiştirilen dana ve öküzleri ile elde edilen bir köfte çeşididir. 2009 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Akçaabat yöresine ait olduğu tespit edilerek, coğrafi işaret tescili verilmiş ve 22 Temmuz 2009 tarihli Resmi Gazete'de yayınlanmıştır.

Akçaabat ilçesinde 1 ve 2 yaşından büyük olmayan dana ve öküzler her sabah yetiştirici tarafından yöre otları ve yemlerine katılan tuz ile beslenir. Bu çeşit bir beslenme dana ve öküzün etine ayrı bir lezzet katar.

NASIL KORUNMALIDIR?

Akçaabat köftesi özelliklerini bozacak maddelerle bir arada bulunmamalı ve makinede dilimlenmemelidir. Taze olarak piyasada verilecek olan Akçaabat köftesi +1 C, – 3 C arası muhafaza edilmelidir.

İmalattan itibaren 40 saat içerisinde tüketilmelidir. Uzun süre muhafaza edilecek Akçaabat köftesi ise en az -30 C de dondurulmalı ve – 16 C de muhafaza edilmelidir. İmalattan itibaren en çok 5 ay içinde tüketilmeli çözüldükten sonra hemen kullanılmalı tekrar dondurulmamalıdır.

AKÇAABAT KÖFTESİ'NİN İÇİNDEKİLER

Katkı Maddeleri: Akçaabat köftesine dana eti, bayat ekmek, sarımsak, iç yağı, yemeklik tuz dışında hiçbir katkı maddesi katılmaz. Bu malzemelerin kullanım oranları ise;

Yüzde 76,2 –73,2 oranında et
Yüzde 14 – 15 oranında ekmek
Yüzde 8 – 10 oranında iç yağ
Yüzde 1 oranında tuz
Yüzde 0,8 oranında sarımsaktan oluşmalıdır.

Köftede kullanılacak etin %30’luk bölümü döş kısımdan, geri kalan %70’lik bölümü ise kol, kaburga, büftek ve gerdan kısmından kullanılmalıdır.

 AKÇAABAT KÖFTESİ'NİN HAZIRLANIŞI

Akçaabat köftesi pişirilmemiş köfte hamurunun kalıpta veya elde şekil verildikten sonra soğutmak suretiyle hazırlanan üründür. Katılacak katkı maddeleri yukarıda belirtilen oranlarda olmalıdır. Akçaabat köfte hamuru hazırlanırken kasaplık hayvan gövde etlerinin tercihen kasaplık dana gövde etleri kemiklerden ayrılır. Gerekli temizlik ve ayrışımlar yapılarak küçük parçalara ayrılır. Yapılacak hamurun miktarına göre iç yağ eklenir. Yine belirli oranlarda sarımsak eklenir. Belirli gramajda ekmek katılır. Bu katılan ekmek etin zerreciklerinin birbirine yapışmasını ve kaynaşmasını sağlar. Fazla veya az katılan ekmek köftenin damak tadını bozar. Belirlenen gramajda katılması uygundur. Yemeklik tuz eklendikten sonra kıyıma geçilir. Çekme şekli kıyma makinesinde yapılır. Çekim işlemi bittikten sonra yoğurma işlemi yaklaşık 1 saat devam eder. Bu yoğurma esnasında fazla veya az yoğrulma sağlıklı olmayabilir, normal kıvamının verilebilmesi gerekmektedir. Bu noktada ustalık ön plana çıkmaktadır.

Köfte hamuru hazırlandıktan sonra normal gramajlarda kesime başlanır. Akçaabat köftesi en çok 2 cm kalınlığında aynı şekil ve büyüklükte olmalıdır. Bir adet köftenin 33- 40 gr arasında olması gerekmektedir. Şekillendirme işlemi bittikten sonra 2 saat dinlendirilir.

Pişirilme yeri standartlara uygun olmalıdır. Bu standartlar belirli ölçülerde ocaklar olup bu ocakların yanabilmesi için odun kömürü kullanılmalıdır. Pişirme esnasında vantilatör ve rüzgar yapıcı cihazlar kullanılmaz. Tabakta közlenmiş olarak sivri biber, domates ile sunumu yapılır. Köfte kilogram (kg) olarak satılır.

DENETLEME

Akçaabat köftesinin yukarıdaki koşullara uygunluğunun denetimi Trabzon Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde, TTSO, Akçaabat Belediyesi ve konusunda uzman en az 3 ustanın katılımı ile oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılır. Komisyon görev dağılımını kendi arasında gerçekleştirir.

Akçaabat köftesinin denetimi ve kontrolü söz konusu Komisyonun kontrolü altında olup, Coğrafi İşareti haksız şekilde kullananlar ile ilgili yasal takibat başlatılacaktır. Komisyon denetimini 6 ayda bir düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet durumunda ise her zaman yapar.

AKÇAABAT KÖFTESİ NE İLE YENİR?

Piyaz: Düz taze marul önce seçilip yıkandıktan sonra bir süzgeç içerisinde sızması beklenir. Sızması bittikten sonra belirli bir miktar avuç içine alınarak keskin bir marul bıçağı ile kıyımı yapılır. Kıyılan marul tabağa serilir, bir gün önceden haşlanıp bekletilmeye alınan Kelkit fasulyesi üzerine serpilir. Aynı şekilde kıyılmış halde kuru soğan katılarak harman edilmiş vaziyette tabağa konulur. Zeytinyağı ve limonu eklenerek servise hazır vaziyete getirilir.

Ayran: Akçaabat Köftesinin yanından ayrılmaz içeceği ayranın yapılışı, Yoğurdu derin bir kaba koyarak çatalla veya el mikseri ile çırptıktan sonra üzerine iyice karışıncaya kadar azar azar süt eklenir, soğuk suyu ve tuzu karıştırdıktan sonra soğuk olarak servis yapılır. 

Kızarmış Biber ve Domates: Kızarmış Biber ve Domates ile Akçaabat Köftesi’nin lezzeti bir başka damak tadı oluşturuyor. Bu iki malzemenin köfte yanında yenilmesi mutlak suretle tercih edilir. 

Yöresel Ekmek: Trabzon yöresine özgü kocaman, taze, sıcacık, mis gibi Vakfıkebir ekmeği, mısır ekmeği ile Akçaabat Köftesi’nin tadı bir.